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厨此以外

陈宇慧
厨此以外
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5 of 84
  • 75. 在外地做湘菜,鱼和肉可以不是湖南的,但葱姜蒜最好是
    在外地吃家乡菜,调味差不多,火候也差不多,吃起来却总觉得缺点儿什么。起初我以为是我的思乡情绪作祟,一定是因为吃饭的时候少了点乡音佐餐吧。或者是吃惯了家里的饭菜,爸妈做饭比餐厅来得清淡,所以我才不适应餐厅的重油重辣重盐。很久之后我才知道事实并不是这样,情感的因素是另外一回事儿,但属于舌头的直觉并不会出错。缺失的味道无关调料的比例和烹饪的火候——这是很容易通过标准化的培训做到的事情,但每道菜里用的是不是家乡品牌的酱油、选用的辣椒品种是否坚持香多过辣、时令食材和菜式又能不能真正和家乡同步……诸如此类并不在菜单上的细节,才是真正和家乡产生呼应的元素。缺了其中任何一项,都只能说是形式上的模仿,而不是真正关于家乡味道的平移和延续。所以当我再一次在异乡感受到了和家乡如出一辙的菜式和口味时,我就非常好奇:这是怎么做到的?这件事真的有那么难吗?【时间轴】0:08 不走套路的湘菜餐厅,出品却有意外惊喜4:17 用雪水腌制的臭豆腐到底是不是噱头?12:36 家家都卖的剁椒鱼头还有改进空间吗?26:47 招牌菜也可以不是认知度最高的湘菜40:23 湘菜最难做到的标准化,是让小炒也标准化50:16 时令食材变化大,那就让「时令」本身常态化【本期鸣谢嘉宾】贺凌子:北京「湘临天下」主厨【本期配图】1. 雪水臭豆腐,和常见的长沙风格臭干子不同,更薄更酥更脆2. 剁椒鱼头,鱼肉鲜嫩入味,调味清爽回甘3. 韵味毛肚,口感极其脆嫩,木姜子油点睛4. 湖南本地也常见的活鱼一锅鲜5. 酸辣椒炒土鸡,里面的酸辣椒、鸡、老姜都来自湖南6. 小炒黄牛肉的升级版,黄贡椒炒吊龙7. 手工红薯粉,汤底浓郁,白胡椒味道很足8. 季节时蔬,脆嫩无渣的水芹菜9. 季节时蔬,豆豉辣椒炒苦瓜10. 季节时蔬,湖南本地的香莴笋11. 季节时蔬,湖南本地的藤蕹(空心菜)12. 餐厅门口展示的各种辣椒13. 餐厅门口展示的各种腊味14. 餐厅门口展示的部分配料【本期配乐】Antonio Vivaldi - Bassoon Concerto in F Major, RV 488: I. Allegro non molto.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我,公众号/微博/小红书:田螺姑娘hhhaze 。
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    1:08:45
  • 74. 理想厨房 | 谁不是从炸厨房开始的呢?
    厨房是一个永远说不上安全的地方。热油、明火、利刃,当下厨的工具被打磨得越来越趁手,可能也会因为一瞬间的疏忽而导致更严重的反噬。正因如此,我总觉得厨房代表的意味比单纯的烹饪要更深远。除了是生活节奏的重要象征,在灶台前对温度、对火候、对调味的一次次精准判断,也像是对生活的反复练习。如果只是一味地小心退让,是很难在厨房立于不败之地的。但哪怕曾经炸过厨房,总还可以锻炼出掌控厨房和生活的能力。【时间轴】0:08 在厨房受伤就是有血有泪又惨又痛!14:43 厨房安全原则:「省事儿就是费事儿」18:25 厨房安全原则:越害怕,可能就越危险27:08 谁不是从炸厨房开始的呢?33:16 厨房安全原则:生食没有绝对安全的43:16 厨房安全原则:对有风险的食材保持警惕【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街:首度披露炸厨房黑历史的中华小当家【本期配乐】Tchaikovsky - Manfred Symphony, Op. 58 - IV. Allegro con fuoco.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我,公众号/微博/小红书:田螺姑娘hhhaze 。
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    56:11
  • 73. 我愿为这道「黑熊耍棍」付118!
    现在在餐厅点菜跟猜谜似的,除了特别常见的菜式,有些菜名不管看原料还是看做法,都猜不出来到底做的是什么。与其说是餐厅故意搞神秘,倒不如说是为了做一种文化包装:稍稍地建立一个理解门槛,也就更符合了餐厅想要达到的价格和定位了。【时间轴】0:08 现在餐厅的菜单啊是越来越看不明白了7:07 有时候故弄玄虚,是为了绕着弯儿涨价13:47 有时候也挺风雅,或者是为了附庸风雅27:15 有些菜单非常直白好懂,毫无悬念33:38 换咱自己想菜名也想不明白啊【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街:烤鸭还能怎么卖得更贵点儿?黑麦:吃我一记哦不,一碗黑熊耍棍!【本期配乐】Sergei Prokofiev - Symphony No.1 in D major, Op.25, IV. Finale: Molto Vivace.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我,公众号/微博/小红书:田螺姑娘hhhaze 。
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    41:36
  • 72. 从嗓子眼儿往外伸小手是什么感觉啊?
    我猜很多人都有过这样的体验:在社交网络上刷到一家餐厅的评价,因为博主一句巧妙的形容,顿时就对这家餐厅心生向往。也有可能反过来,因为一句犀利的吐槽,马上就对原本感兴趣的餐厅望而却步。当然更少不了刷到一些夸张的描述和名不副实的赞美,等真正吃到的时候,才知道现实和想象中的味道差距有多大。这可能正是美食评论的魅力之所在——它不仅关乎食物本身,还和情绪、语言,甚至个人的味觉记忆都有关系。它描述的也不只是食物的味道,可能还有缓慢营造出来的氛围和一段无法再现的故事。关于食物的体验是私密的,怎样才能在恰恰好的尺度里传递这份体验,让其他人产生共鸣,恨不得马上击掌转圈圈!真的是,很难啊。【时间轴】0:08 你都这么说了,这餐厅我必须得吃吃看!3:47 用直觉来捕捉食物状态,再细腻地描述它12:47 什么样的食物描述是让我们无法抗拒的22:20 不同地域、不同方言、不同年代对食物的不同形容37:33 食物越来越像,形容它们的词语也就越来越像了41:22 食物是一种通感,形容食物的语言也是【本期鸣谢嘉宾】黑麦:三联不让写的都在这儿说个痛快【本期配乐】Flight of the Bumblebee - Rimsky-Korsakov.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我,公众号/微博/小红书:田螺姑娘hhhaze 。
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    54:10
  • 71. 轻轻地一加热,春天就熟过头了
    从录完这期节目到播出的这一周里,好多地方又经历了过山车一般的天气。刚刚闯入春天,就撞上一堵高墙,等下一次再升温,就不知道是不是直接入夏了。春天如此短暂,连带着吃春菜这件事也变得有些紧迫。春天绿在了明处,在地里、在树上、在菜市场的摊位上。从远处看到深深浅浅的绿色,就知道春天来了。春天又藏在一些缝隙里,有些食材并不是春天所独有,总得留个心眼,才知道这会儿的鱼、虾和菜有一种分外懵懂的味道。春天能吃出很多花样,从2月份开始,菜市场就能常常见到新鲜上市的蔬菜和河鲜,在冬天的枯寂里冒出了头。但春天又实在是很不耐煮,轻轻地一加热,春天的菜就熟过头了,春天也就过完了。本期节目由叮咚买菜APP支持播出。叮咚买菜的春菜季已经持续了好几年,今年的春菜季前前后后总计会上80多款各种食材,有小花小草,也有小鱼小虾,天南海北的春菜都能在叮咚买菜一站式尝鲜。春天太短暂了,得把春天吃到肚子里才放心啊!【时间轴】1:27 咬春天的草,就怕被春天的草反咬7:39 在餐厅里、在冰淇淋里、去国外吃春天20:14 钓点春天的小鱼小虾大鱼大虾42:43 要么我去觅春,要么春来就我46:44 为了迎接春天,做一些仪式感的储备【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街:春天就得包到饺子里黑麦:做一个储备春天的中年人【本期配乐】Vivaldi - La Primavera (Spring) Op. 8 No. 1 in D major: I. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我,公众号/微博/小红书:田螺姑娘hhhaze 。
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    56:06

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