Parler Cuisine

Marc et Guy se retrouvent dans un studio de radio professionnel pour enregistrer cet épisode qui répond à une question laissée par Remy au bas des notes de l'  

Dans cet épisode final de notre trilogie sur la bûche de Noël Merveilleuse, Guy va nous parler de l’assemblage de la bûche en utilisant les techniques vues dans les épisodes précédents, à savoir :  , mais Guy rappelle brièvement la recette ici. Garnissez le bas de votre bûche avec ces amandes et agrémentez-là des décorations selon votre goût. Votre bûche est prête. Mettez-la au frais et sortez-là avant de servir, suffisamment tôt pour la laisser tempérer. A consommer à température ambiante.   Accompagnements. [36:55]  Copeaux de chocolat , noir, lait ou blanc. Guy vous explique comment en réaliser soi-même comme les professionnels. [38:56] Crème anglaise, pour mouiller l’assiette.   Suggestion de vin Le champagne reste un grand classique. Cependant, la grande tendance consiste à dire que si le dessert est sucré, la boisson devra être sèche. Du coup, Guy propose un vino verde du Portugal pour ses accents d’agrumes.  

Deuxième épisode de la trilogie sur la bûche de Noël Merveilleuse. Après avoir exploré la crème au beurre dans l’épisode 122, Guy va maintenant nous parler de la base de la bûche qui pourra être réalisée en  génoise ,  gâteau de Savoie  ou en  biscuit duchesse , selon le goût. Il nous explique la différence entre ces trois préparations dans les plus grands détails et vous explique comment les réaliser sans se tromper. L’origine du gâteau de Savoie remonterait à 1350, en région de Savoie. Génoise Duchesse et Savoie, trois noms différents pour des préparations qui sont fort similaires. Dans ces gâteaux, il y a comme ingrédients communs : des  oeufs de la  farine  ou un  féculent  ; farine de blé de type T65 ou mélange jusqu’à 50% avec une farine de maïs ou fécule de pomme de terre. du sucre, ordinaire, de type s2 par exemple. Pour les ingrédients spécifiques : un filet de  beurre fondu  pour la génoise (env. 1/10e de la quantité de sucre et farine mise en oeuvre). Au regard des ingrédients, on peut se dire que cela ressemble à un 4/4, mais Guy précise que ces préparations s’en différencient par le fait qu’elles sont beaucoup plus légères, ce qui est plus approprié pour une bûche à la crème au beurre. En gros, avec beurre, c’est une génoise, sans beurre c’est une duchesse. Proportions Guy propose de partir soit d’une base 3 œufs, soit dune base de 4 œufs. Avec une base de 3 oeufs, il vous faudra 100g du sucre et 100g de féculent. Avec une base de 4 oeufs, il faudra mettre en oeuvre 125g de sucre et 125g de féculent. Ces deux combinaisons vous permettront de faire toutes les combinaisons que vous voulez. Technique Génoise et biscuit Duchesse. Idéalement on travaille avec un batteur. Traditionnellement, il fallait faire un sabayon: on mélange les œufs entiers avec le sucre sur un bain marie pour faire tiédir le mélange. Après avoir battu les œufs et le sucre, on ajoute la farine après l’avoir tamisé deux fois, afin d’aérer la farine de manière optimale. On incorpore la farine progressivement au mélange, en mélangeant délicatement avec une Maryse ou une cuillère en bois pour ne pas faire tomber la pâte. Ensuite, on fait couler la pâte dans le moule. Guy donne le truc pour faire monter la pâte en ajoutant une quantité de poudre à lever ou de farine fermentante. Sel: Guy recommande une pincée de sel. Vanille: comme elle ne se goûtera pas dans le produit fini, il n’est pas nécessaire d’en ajouter. Par contre, vous pouvez ajouter un peu de zeste de citron finement râpé. Par contre, il ne faut pas en mettre pour notre bûche moka. Pour la génoise, il suffit de rajouter le filet de beurre fondu (non clarifié) à la fin dans le mélange. Le moule: on graisse au beurre pommade appliqué au pinceau, en deux couches croisées et ensuite on farine. Pour une bûche de Noël, Gy recommande d’utiliser un moule gouttière comme    Les liens suivis de * sont des liens affiliés. Si vous cliquez dessus et que vous réalisez un achat, nous récupérerons une petite commission sans que cela ne vous coûte un centime de plus.    

A l’approche des fêtes de fin d’année, on va vous proposer de réaliser une bûche de Noël totalement inédite, basée sur une combinaison de plusieurs recette traditionnelles ainsi que plusieurs techniques différentes. Cette préparation se déroulera en 3 épisodes. On va ouvrir le bal avec la Crème au Beurre, qui est un ingrédient de base des bûches de Noël traditionnelles en Belgique. Avant d’entrer dans le vif du sujet, Marc & Guy partagent leurs points de vue sur plusieurs sujets d’actualité. Marc remercie les nouveaux abonnés à notre page Tipeee et ceux qui ont laissé une évaluation 5 étoiles sur iTunes. Ensuite, il parle du classement des meilleurs restaurant du    Les liens suivis de * sont des liens affiliés. Si vous cliquez dessus et que vous réalisez un achat, nous récupérerons une petite commission sans que cela ne vous coûte un centime de plus.

Fin Octobre 2019 a eu lieu le   Les liens suivis de * sont des liens affiliés. Si vous cliquez dessus et que vous réalisez un achat, nous récupérerons une petite commission sans que cela ne vous coûte un centime de plus.